Blog

Чаепитие и чайные церемонии

Чайные посиделки — это масса удовольствия. За один лишь февраль я провёл с полдюжины чайных церемоний в Мариборе, Любляне, Копере и ещё кое-где. Всего приняло участие в этом деле по крайней мере шестьдесят человек — от совсем начинающих чайников до чаеманов со стажем.

Полностью раскрывшиеся чайные листья

Чайные принадлежности

Свои чайные принадлежности я купил пару лет назад на чайном рынке в Кунмине. По рынку бродили вместе с Романам. Сложнее всего было выбрать чабань (чайный столик — кит.). Искал я что-нибудь функциональное и эстетически нейтральное, без лишних украшательств. К тому же мне нужен был столик, за которым можно было бы без труда потчевать человек пять-шесть. И обязательно должен быть поддон для воды и чая. Долго тогда рыскали по рынку, но нашли всё-таки подходящий вариант, а всё остальное к нему подобрать удалось минут за десять (гайвань, чашки, фильтры, щипцы и пр.)

Выбор чая

На чайную церемонию приношу каждый раз что-нибудь новое плюс своеобразный чайный костяк (чёрный, пуэр и что-нибудь из улунов). Новые чаи приношу потому что лучше возможность испытать их на перспективность придумать сложно. В последний раз, например, я успешно опробовал люангуапьен, красный халат, шусянь и ещё парочку сортов). Чай отбираем сами. Ароматизированный чай мы не закупаем в принципе. Из всей коллекции Даоли только женьшеневый улун содержит вкусовые добавки (женьшень и солодка). Это оптимальный вариант для обращения сомневающихся. Вкус у него яркий, сладковатый, а все компоненты натуральные. Но упор делаем на то, чтобы приобщить народ к естественному вкусу чая.

Чайный троллинг

Практически всегда во время чаепития приходится проводить чайный ликбез. Многие гости почему-то глубоко убеждены в том, что, например, зелёный и чёрный чай собирают с принципиально разных растений. Пару раз бывало, что несмотря на все увещевания, человек оставался при своём мнении. Ещё бывает весело, когда люди начинают убеждать меня, что в чай лучше добавлять молоко или что ароматизированные чаи лучше обычных. Во истину: каждому своё. Если кому-то важнее скорость и простота, то конечно они выберут чайные пакетики. Но есть люди — и таких немало — которым нравится сам процесс заварки, наблюдения за переменой вкуса, и прочие приятности возможные только при традиционном заваривании. Для этого совсем необязательно обладать какими-либо глубинными, единственно верными познаниями чайной культуры. Сам я частенько действую по наитию и с удовольствием перенимаю опыт у друзей-чаеманов.

Чайный лист и вода

Во время чайных церемоний я всегда пользуюсь гайванью. При этом интересно наблюдать за гостями, привыкшими к чайным пакетикам и бумажным фильтрам. Несмотря на удобство в использовании, и фильтры и пакетики плохо подходят для заварки качественных видов чая. Дело в том, что при заварке необходимо дать чайному листу раскрыться полностью. В идеале листики должны свободно «плавать” в воде. Таким образом чайный лист будет постепенно отдавать свою силу с каждой последующей заваркой. Это в особенности применимо к чаям, которые можно заваривать до двадцати раз.

Дянхун и время заварки

Как-то во время очередной чайной церемонии я дал паре заядлых любителей чая заварить дянхун (красный юннаньский чай). К моему удивлению, заваривали они его по несколько минут, а потом морщились, потягивая из чашек очень крепкий и терпкий напиток. Лично мне кажется, что при таком заваривании теряются многие вкусовые качества дянхуна. Если первая заварка и занимает около минуты, то все последующие должны длиться не более пяти-десяти секунд. При такой «щадящей” заварке, дянхун не будет горчить и сохранит свой характерный привкус сухофруктов. Время заварки можно увеличить до полминуты при пятой и шестой заварке. Напиток при этом получится немного терпким и фруктовый привкус уйдёт на задний план. Это уже будет просто хороший чёрный чай.

Еда и чаепитие

Если речь идёт о паре-тройке чашек чая, то о еде можно и не беспокоиться. А если у вас впереди несколько часов чаепития, то без закуски можно быстро проголодаться, вплоть до характерного урчания в животе. Если судить по китайским чайным лавкам, то самым популярным сопровождением к чаю являются семечки и недорогие орешки. В домашней обстановке к чаю могут подаваться закуски и подороже. На западе, учитывая местную специфику, во время чайной церемонии уместным будет и шоколад и печенье. Кто-то, наверное, сможет совместить чаепитие и с тортом, но, чисто с эстетической точки зрения, мне больше нравятся закуски поменьше. С чёрным чаем и пуэром отлично сочетается шоколад и выпечка, а вот к тегуаниню, улуну и различным видам зелёного чая закуску подобрать весьма непросто — еда слишком легко перебивает их вкус.

Чайная церемония как урок

Иногда я устраиваю полноценное чаепитие и для себя любимого. В такие моменты можно полностью сосредоточиться на чайных наблюдениях, не отвлекаясь на вопросы или вечно пустеющие чашки гостей. Но в то же время я уверен, что настоящий мастер чайной церемонии должен ценить именно возможность поделиться любимым чаем с другими людьми. Мне нравится блеск в глазах тех, кто впервые заваривает чай в гайвани. Я с радостью делюсь собственным мнением о различных видах чая и способах заварки. Для меня чайная церемония — это не рутина, а скорее возможность пообщаться с единомышленниками и познакомиться с людьми. Наиболее ценным мне кажется опыт полученный от общения с прожжёнными чаеманами. Похвала от знающих людей — это, конечно, хорошо, но куда интересней бывают и замечания с долей критики. Без отрицательной обратной связи недолго возомнить себя первым знатоком чая на земле и оказаться при этом в творческом тупике.

Фотографии с чайных церемоний


Этот пост написал Миха. Перевод со словенского подготовил Роман. Пост также доступен на английском и словенском языках.


О том, как я жасминовый чай искал

Пару дней назад сидели мы как-то с другом-американцем у него дома и беседовали на околополитические темы. Его жена всегда нам заваривает чай, как правило жасминовый. Но в тот день она заварила что-то другое. Вкус был настолько необычный, что я на время выключился из беседы, пытаясь понять что же это у меня в чашке. На довольно ярком жасминовом фоне слегка проступал какой-то иной, чем-то очень знакомый вкус. И тут меня осенило: да это ж тегуанинь! И точно. Открыл заварник и сразу заметил щепоть ярких тегуаниневых листьев перемешанную с бледненьким листом обычного зелёного чая, на основе которого делают почти весь жасминовый чай. Тегуанинь этот оказался из нашей первой экспортной партии. Я им эту пачку чуть ли не год назад подарил.

Производство

Я уже не первый месяц ищу приличный жасминовый чай для линейки Даоли. Несмотря на огромный выбор — в Китае жасминовый чай можно найти в практически в любой чайной лавке — сделать это оказалось непросто. Дело в том, что вкус жасмина зачастую напрочь перебивает все вкусовые достоинства зелёного чая, который лежит в основе напитка.

При производстве жасминового чая (茉莉花茶) чайный лист перемешивают со свежесобранными цветами жасмина. Цветы частенько меняют по несколько раз, пока чайный лист в достаточной мере не напитается жасминовым ароматом. По моему очень скромному времени, именно на этом этапе производители перегибают палку. Одно дело если используется чай не очень высокого качества, без каких либо вкусовых достоинств. Но беда в как раз в том, зачастую используется весьма приличный зелёный чай, а весь его вкусовой потенциал сводится на нет очень ярким ароматом жасмина.

Так вот, попробовав тот приправленный тегуанинем жасминовый чай, я подумал, что ещё не всё потеряно. Если всего одна щепотка улуна способна позитивно преобразить самый обычный жасминовый чай, то наверняка на рынке можно было найти либо уже пропатченные варианты, либо изначально сбалансированные варианты.

Начало поиска

Понедельник, 6-е февраля. Первый официальный рабочий день после китайских новогодних каникул. В восемь утра какие-то энтузиасты ещё баловались фейерверками, но уже не так настырно как на протяжении последних двух недель.

Первым делом я пошёл к Хуангу — торговцу, с которым подружился несколько лет назад во время самого первого похода на чайный рынок. В основном он торгует прессованным пуэром, но в его лавке всегда имеется несколько ящиков с другими сортами. Единственный жасминовый чай имевшийся у него в наличии был ожасминенный шень пуэр в маленьких блямбочках (туоча). Пуэрная основа обещала много интересного, но чуда не произошло. Заваренный чай вообще на шень пуэр оказался непохож. Если после термической обработки в нём и оставалось что-то интересное, то за жасминовым занавесом этого было не разобрать. Вкус, кстати, был на твёрдую четвёрку, но так как чай был очень сильно спрессован, то целых, первозданной формы листьев в гайвани практически не было. Пошёл искать дальше.

Опять перебор

Следующей по списку у меня был небольшая чайная лавка с нереально широким ассортиментом на один квадратный метр. На этот раз я решил поднять планку и попросил хозяйку показать жасминовый чай, который бы заваривался раз шесть-восемь. Повозившись с полминуты в коробках, она показала мне четыре вида чая, два из которых я уже точно у них пробовал. Помню только, что не впечатлили. Другие два чая представляли из весьма приятные вид шарики сделанные а-ля «gunpowder” (порох — англ.).

Отличались они друг от друга размером и ценой. Те что поменьше были в 1,5 раза дороже тех что побольше. Заварил я их одновременно, чтобы сравнивать было легче. Оба чая раскрылись очень быстро, буквально через несколько секунд, моментально наполнив окружающее пространство запахом жасмина. Маленькие шарики оказались полностью сделанными из очень качественных верхних листиков чайного куста. В шариках побольше росточки были перемешаны с более крупными чайными листьями. Вот и вся разница. С завязанными глазами я бы их друг от друга никогда не отличил, а с уверенностью сказать, какой из них дороже — тем более. Ну и зачем, спрашивается, использовать такое замечательное сырьё?.. Получалась какая-то принудительная уравниловка среди чаёв. Пришлось продолжить поиск.

Ищите и обрящете

В северной части рынка был ещё один магазин, размером побольше и тоже с богатым ассортиментом. Правда, и цены там повыше. В пол уха прослушав мой запрос, помощница показала мне несколько коробок с чаем один-в-один похожим на тот, что я пробовал в прошлой лавке. Тогда я подошёл к хозяйке и, заверив её, что всё это я уже пробовал, попросил подыскать что-нибудь более сбалансированное. Через некоторое время мне принесли из подсобки такую же на вид коробку. Но вот пах он совсем не так как другие. На этот раз сквозь ненавязчивый жасминовый фон отчётливо проглядывал запах характерный для зелёного чая. Хозяйка, завидев блаженную улыбку на моей роже, сразу же принялась его заваривать. Чай полностью оправдал мои ожидания — жасминовый аромат гармонично «ложился” на вкусовой фундамент зелёного чая. Последующие две заварки были ничуть не хуже. Я поблагодарил хозяйку и купил грамм двести для домашней коллекции.

Дома я протестировал его по полной. Из шести-семи граммов чая я получил семь кружек напитка, что совсем неплохо, учитывая немалый размер моей кружки.

Фотографии сделанные в тот день.



Автор: Roman


Первая чашка чая в новом 2012-м

На календаре 23-е января, первый день нового года дракона. Уже час дня, а на улицах ещё довольно пустынно, что для китайского города вообще нехарактерно. Надо отметить, что дворники постарались на славу и от массы использованных фейерверков уже почти ничего не осталось.

Чайный рынок

Отправился я на северный чайный рынок. Он и ко мне поближе, и знакомых там побольше. 20 минут на велосипеде и я уже в хорошей компании попиваю чай.

Но только не сегодня. Из нескольких сотен чайных лавок открыты от силы пара десятков. Моя любимая часть рынка вообще оказалась за железным ограждением. Через решётку было как народ сидел на солнышке у единственного открытого магазина и резался в карты. Но было ясно, что даже если я попаду внутрь, то делать там всё равно нечего. А так хотелось погонять чаёк с торговцами и поболтать о грядущем…

Так что отправился я в западную часть рынка, так как ещё по дороге заметил, что главные ворота открыты и несколько машин стоит на парковке. А вот и первый открытый магазин, но прямо у входа стоит здоровый джип местного антинаркотического ведомства. Заглянул внутрь, а там — уютный такой междусобойчик вокруг массивного чайного стола из резного дерева. Сразу видно, что родственники или просто близкие собрались пообщаться.Пошёл дальше.

Наконец-то!

Сел я обратно на велосипед и довольно скоро нашёл ещё одну открытую лавку. Магазин небольшой. Внутри всего пара человек: парень и девушка. Пристально смотрят в мониторы. Судя по звукам, в строго развлекательных целях. На вопрос, почему они открыты девушка ответила, что живёт совсем рядом. Дома тоска смертная, а на рынке хоть какое-то движение есть. Да и погода солнечная. А так как у всех местных магазинов фасад и дверь — это примерно одно и то же, то рабочее место по феншуйности и атмосфере даст фору большинству местных квартир, и моей в том числе. Свою лепту в общий позитив вносили, конечно же, и различные сорта пуэра, аккуратно расставленные по полкам.

Искал я себе тогда какой-нибудь интересный шень пуэрчик, а потому и спросил у ребят, какой шень они сами предпочитают. Мне достали с полки обычный на вид блин с красивыми, в меру спрессованными чайными листьями. Цена кусалась, но не сильно, так что можно было заваривать на пробу. Заметив на соседних полках выложена коллекцию «органических”, то бишь экологически чистых пуэров, я попросил заварить ещё и что-нибудь из этой серии.

Пока хозяйка колдовала над водой и посудой, я успел выведать, что этот магазин — один из шести фирменных магазинов известной чайной фабрики. Производят они исключительно пуэр собранный с больших чайных деревьев, что растут на плантациях к югу от Кунминя. Вскоре оба чая были готовы и можно было пробовать. Листья органического шень пуэра выглядели несколько привлекательнее, но вот на вкус я бы их вряд ли отличил. А если ещё учитывать, что вкус чая довольно резво менялся от заварки к заварке, то смысла переплачивать 50-80% за блин с зелёной наклейкой «organic” отпадал напрочь.

Organic vs. non-organic

Решил спросить, в чём же всё-таки разница. Оказалось, что, в теории, органик пуэр растёт исключительно на холмиках, омываемых небольшими речушками, БЕЗ применения каких-либо химических удобрений. Дело в том, что обычный пуэр зачастую растёт в точно таких же условиях, но большинству крестьян просто в голову не приходит, что можно подсуетиться с сертификатами и завысить таким образом цену. Всё опять же упирается в добросовестность производителя и честность перекупщика.

Тогда я спросил, почему заваренный органик пуэр обладал значительно более выраженным зелёным цветом. Оказалось, что экология тут вообще ни при чём. Просто чай собран с разных деревьях, растущих на разных плантациях, да и обработка наверняка проходила по-разному.

И тот и другой чай обладал общим недостатком: листья были поломанные, а потому с эстетической точки зрения особого впечатления не производили. Давно хотел узнать, почему шень пуэр довольно редко продают россыпью, то есть не спрессованным. Хозяйка объяснила, что рассыпной пуэр хранит свой вкус и аромат 6-18 месяцев, в зависимости от условий хранения. А из него сделать блин или, скажем, кирпич, то хранится он может не один десяток лет. Перед прессовкой чай держат некоторое время на пару, а потом сжимают ещё горячие листья в блины или слитки. В итоге, такой блин приходится разламывать специальным ножом, чем-то напоминающим шило. Если это делать руками, то вполне возможно, что заваривать придётся чайное крошево. Вкус конечно тот-же, но ощущения уже совсем не те.

Далее беседа пошла о здоровых, размером с виниловую пластинку, блинах, стоявших на верхних полках. Это был коллекционный пуэр с очень старых (по несколько сотен лет) чайных деревьев, спрессованный в плоские килограммовые блины. К пуэру прилагались каталоги с фотографиями именно тех деревьев, с которых и был собран и произведён каждый конкретный блин. Любимый чай надо знать в лицо! Деревья эти и правда впечатляют. За один сезон с одной такой махины можно собрать 100-200 кг чайного листа. Да и чайные инвестиции до недавнего времени считались делом весьма перспективным. В самый разгар «пуэрного бума” (2005-2006 гг) считалось, что после десяти лет правильного хранения стоимость качественного пуэра возрастёт в 10-20 раз.

Копчёный чай, но не лапсанг

Есть у меня дома один интересный шень пуэр. Подарил мне его один приятель-китаец. На вкус этот пуэр терпкий, даже слегка горчит, а вот пахнет он прямо как копчёная сёмга. Пытался узнать у него, что это за сорт такой, но безрезультатно. Сказал, что дома у него целая гора чая, а разбираться, где и какой сорт у него просто нет времени. Даже не знал какого года урожай. Хотя, если честно, я и сам в последнее время на дату редко смотрю.

Смотрю — лежит чай в коробках в очень похожей упаковке. Достал, понюхал. Точно он! Запах прямо как от одежды, высушенной на костре. Ну, думаю, теперь-то всё про него разузнаю. И точно. Хозяйка не подвела. Оказывается, что такой запах частенько возникает в пуэре осеннего урожая, когда выпадает относительно мало осадков. Чай «с дымком” нравится далеко не всем, а потому и цена у него, как правило, относительно невысока.

Фотографии сделанные в тот день


Автор: Roman


Чай и здоровье

Во многих западных странах FDA и им подобные организации с коварным упорством вытесняют традиционные лечебные средства с рынка медицинских услуг. К счастью, до чая и многих травяных настоев этот фармо-бульдозер ещё не добрался, и народ пока ещё имеет возможность использовать природные средства, которые на протяжении столетий используются для борьбы с целым рядом таких досадных недугов как простуда, кашель, головные боли, бессонница, воспалённое горло и тд.

Чай и антиоксиданты

Учёные по всему миру уже не первый год изучают лечебные свойства чая, в надежде полностью раскрыть его оздоровительный потенциал. Оказывается, что чайный лист, из которого производятся все основные сорта чая (чёрный, зелёный, пуэр, улун и тд) содержит значительное количество полифенольных антиоксидантов — химических соединений способных улучшить кровообращение, затормозить воспалительные процессы и даже способствовать профилактике онкологических заболеваний.

Основное лечебное действие оказывают катехины, а именно Галлат эпигаллокатехина (EGCG). Одна чашка свежезаваренного чая (240 мл) содержит около 200 миллиграмм этого вещества. Попав в организм человека, этот катехин довольно быстро распадается, поэтому для достижения заметного профилактического эффекта необходимо употреблять по несколько чашек чая в день.

В 2007 году группа исследователей из Клермонтского Университета провела серию опытов, целью которых было воздействие EGCG на белок ответственный за рост раковых клеток у больных малоклеточным раком лёгких. «Спустя лишь 24 часа после введения EGCG в опухолевые клетки, теломеразная активность снизилась на 50-60%”, — говорит руководитель исследований Дэвид Садава. Эти обнадёживащие результаты открывают новые возможности в разработке методик борьбы с этим видом рака, известным своей способностью к сопротивлению химическим препаратам. Зелёный чай обнаружил способность замедлить темпы роста раковых клеток, не вызывая при этом побочных эффектов присущих химиотерапии.

Профилактика как основа традиционной медицины

В Китае, на родине зелёного чая, лечебные растения успешно применяются в течение нескольких тысяч лет. Показательно что китайском языке для слов «еда” и «лекарство” употребляется один и тот же глагол — есть (吃 — chī). В то время как на западе для того, чтобы разнообразить пищу обильно применяются специи, китайцы «заряжают” свою еду множеством полезных травок, сушёных корешков и даже некоторых насекомых. Как правило, такие добавки либо никак, либо отрицательно влияют на вкус, но здоровье, как говорится, важнее. Китайцы любят похвастаться тем, как редко они болеют и какую роль в этом играют семейные рецепты.

Ещё до недавнего времени профилактика, а не лечение считалась верхом медицинской науки. В дореволюционном Китае была весьма развита традиция семейных докторов. Такой доктор навещал время от времени всё семейство и проводил безболезненный осмотр. После такого визита врач выписывал что-нибудь укрепляющее и предостерегал от чрезмерного воздействия каких-либо факторов среды. Врач, «проворонивший” болезнь и вынужденный лечить заболевшего человека, почитался значительно меньше, чем тот, кому удавалось поддерживать вверенных ему людей в добром здравии. Такой подход идёт вразрез с нынешним представлением о здравоохранении как об источнике баснословных прибылей. Пусть это будет напоминанием о том, какую роль в сохранении здоровья играют профилактика и природные лечебные средства, к которым также относится и чай различных сортов.

Внимание: чай сам по себе не является средством от раковых заболеваний. Чай может дополнить, но он не способен заменить стандартные способы лечения.


О чае вообще

Чай — это, наверное, самый популярный в мире напиток. Чай выращивают в сорока странах, поэтому классификация видов чая а также способов его производства может значительно отличаться в зависимости географической привязки. Даоли занимается только китайским чаем, поэтому мы используем терминологию свойственную китайской чайной традиции.

Что такое чай?

Бытует мнение, что пуэр, улун, чёрный и зелёный чай имеют различное происхождение. На самом деле, эти и многие другие виды чая делаются из листа одного и того же вечнозелёного растения — чайного дерева из семейства Camellia. Вид и вкус чая определяет качество чайного сырья и способ его обработки. А вот различные виды цветочного и травяного чая «чаем” могут называться лишь условно, так как вообще не содержат все чайного листа.

О чайном дереве

Чайное дерево лучше всего себя чувствует в тёплом и влажном климате, произрастая в сухой, малой кислотности почве. Чайное дерево может расти на высоте от нуля до 2000 метров над уровнем моря. Как нельзя лучше для него подходят склоны невысоких гор и холмов, так как вода в такой среде постоянно движется вниз, омывая корни растения, а не затапливая их. Как правило, высоту чайного дерева держат на уровне обеспечивающем максимальное удобство при сборке урожая, в противном случае чайное дерево может достичь до пятнадцати метров в высоту.

Урожай

Как правило, от посадки саженца до сборки первого урожая проходит около пяти лет. В некоторых регионах планеты урожай чая собирают каждую неделю, а в иных климат позволяет собрать урожай только два раза в году. Традиционным и предпочтительным является ручной способ сборки чая, так как именно он обеспечивает наибольшую целостность чайных листьев. Во многих странах чай собирается машинным способом. Это значительно упростило жизнь фермеров, но крайне отрицательно сказалось качестве производимого чая. В Китае чай до сих пор собирается вручную. Опытные фермеры могут собрать около тридцати килограммов чая за день.

Производство чая

Обработка чая подразумевает превращение свежих чайных листьев в готовую для расфасовки чайную продукцию. По своей сложности процесс обработки чая вполне сравним с виноделием. Факторы, определяющие вкус и цвет чая: место производства, время сборки, способ сушки, степень окисления и ферментации. Будет ли чай зелёным, чёрным или каким-либо ещё зависит от того, как, в какой последовательности и сколько времени он проходит эти стадии обработки.

Виды обработки чая

Привядание — это первая ступень обработки характерная для многих видов чая. Только что собранные листья оставляют в тени либо под солнцем. При этом чайное сырьё теряет до одной четверти своего веса. Также на этой стадии чайный лист начинает потихоньку окисляться.

Подранивание. На данной стадии чайные листья перемешиваются в большой ёмкости. Делается это достаточно грубо, чтобы выделенные из чайного листа ферменты ускорили процесс окисления. Эфирные масла, выделенные на этом этапе также оказывают довольно большое влияние на вкус готового чая.

Окисление. Если оставить чайный лист на открытом воздухе, то он постепенно начнёт менять цвет на красный или коричневый. Это происходит потому что полифенольные ферменты преобразовывают катехины в теарубигин и теафлавин — вещества обладающие сильным антиоксидантным действием.

Ферментация. При постоянном перемешивании из чайных листьев выделяется ещё больше соков, которые создают питательную основу для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Например, именно благодаря активной микросреде шу пуэр приобретает характерный землисто-ореховый вкус и запах.

Приостановление. Когда окисление достигает необходимой степени, этот процесс останавливается и фиксируется путём повышения температуры. Традиционно это делается в глубокой сковороде на открытом огне.

Формовка. Необходимую форму чайному листу можно придать с помощью подручных средств либо с применением специального оборудования. Считается, что чайный лист должен быть максимально свёрнутым. Чем меньше поверхность листа взаимодействует с воздухом, тем дольше чай будет хранить свой вкус и аромат. Именно поэтому чай часто прессуют в блины, кирпичи, гнёзда и т.д.

Сушка. Чай сушат в специальной печи или в глубокой сковороде. Просушенный чай упаковывается и отправляется на прилавки магазинов.

Состаривание подразумевает продолжительное взаимодействие чайного листа и ферментирующей микрофлорой. Процесс этот может длиться от шести месяцев до нескольких лет. Это относительно новый способ разработки, характерный для пуэров. Принято считать, что правильно состаренный чай обладает повышенными вкусовыми и целебными свойствами.

Ароматизация и купажирование. Эти способы чайной обработки уходят корнями в те времена, когда хороший свежий чай был большой редкостью. Слежавшийся и потерявший значительную часть своего вкуса чай частенько обновляли, подмешивая более свежий чай либо различные усилители вкуса. В Китае ни чайные смеси, ни ароматизированные чаи популярностью не пользуются.

Некоторые распространённые виды чая

Зелёный чай делается из неокислённых чайных листьев и росточков. Зелёный чай также проходит степень подранивания. Для того чтобы не потерять выделяющиеся при этом эфирные масла, листикам придаётся скрученная форма, как например при изготовлении чая «ганпаудер” (от англ. порох). Раскрывшись, листья такого чая и по форме, и по текстуре очень близки к их первозданному состоянию. Зелёный чай лучше употреблять свежим, так как со временем он теряет свои силу, вкус и количество антиоксидантов. Китай занимает лидирующее место в мире по производству зелёного чая.

Улун делается из подвядших, частично окислённых чайных росточков и листиков. При изготовлении улуна процесс окисления прерывается как только лист меняет свой цвет на коричневый. Необходимо немалое мастерство, чтобы прервать этот процесс в нужный момент. В зависимости от способа и степени обработки, улун может приобрести медовый, молочный и другие вкусовые оттенки.

Чёрный чай делается из сильно окислённых, подвядших чайных листьев. При правильном хранении качественный чёрный чай сохранит свой вкус и аромат в течение многих лет. В Китае этот чай называют «красным”, потому что при его описании китайцы ориентируются не на тёмный цвет чайного листа, а на красноватый оттенок чайного напитка. Есть мнение, что чёрный чай был «разработан”, когда появилась необходимость в долгохранящемся и чае и что изначально он считался «хуже” своего зелёного аналога. Сейчас же чёрный чай является самым популярным видом чая во всём мире.

Состаренный чай (он же шу пуэр) искусственно ферментируется в течение нескольких месяцев при помощи повышения температуры и добавления особой микрофлоры. Чаще всего пуэр продаётся в прессованном виде, но и рассыпной пуэр тожен не редкость. В Китае состаренный или шу пуэр иногда ещё называют чёрным чаем.

Ароматизированными чаями называются чёрный, зелёный и другие виды чая, в которые добавлены цветы, сушёные фрукты, приправы или искусственные вкусовые добавки.


Этот пост написал Миха. Перевод со словенского подготовил Роман. Пост также доступен на английском и словенском языках.