О чае вообще

Чай — это, наверное, самый популярный в мире напиток. Чай выращивают в сорока странах, поэтому классификация видов чая а также способов его производства может значительно отличаться в зависимости географической привязки. Даоли занимается только китайским чаем, поэтому мы используем терминологию свойственную китайской чайной традиции.

Что такое чай?

Бытует мнение, что пуэр, улун, чёрный и зелёный чай имеют различное происхождение. На самом деле, эти и многие другие виды чая делаются из листа одного и того же вечнозелёного растения — чайного дерева из семейства Camellia. Вид и вкус чая определяет качество чайного сырья и способ его обработки. А вот различные виды цветочного и травяного чая «чаем” могут называться лишь условно, так как вообще не содержат все чайного листа.

О чайном дереве

Чайное дерево лучше всего себя чувствует в тёплом и влажном климате, произрастая в сухой, малой кислотности почве. Чайное дерево может расти на высоте от нуля до 2000 метров над уровнем моря. Как нельзя лучше для него подходят склоны невысоких гор и холмов, так как вода в такой среде постоянно движется вниз, омывая корни растения, а не затапливая их. Как правило, высоту чайного дерева держат на уровне обеспечивающем максимальное удобство при сборке урожая, в противном случае чайное дерево может достичь до пятнадцати метров в высоту.

Урожай

Как правило, от посадки саженца до сборки первого урожая проходит около пяти лет. В некоторых регионах планеты урожай чая собирают каждую неделю, а в иных климат позволяет собрать урожай только два раза в году. Традиционным и предпочтительным является ручной способ сборки чая, так как именно он обеспечивает наибольшую целостность чайных листьев. Во многих странах чай собирается машинным способом. Это значительно упростило жизнь фермеров, но крайне отрицательно сказалось качестве производимого чая. В Китае чай до сих пор собирается вручную. Опытные фермеры могут собрать около тридцати килограммов чая за день.

Производство чая

Обработка чая подразумевает превращение свежих чайных листьев в готовую для расфасовки чайную продукцию. По своей сложности процесс обработки чая вполне сравним с виноделием. Факторы, определяющие вкус и цвет чая: место производства, время сборки, способ сушки, степень окисления и ферментации. Будет ли чай зелёным, чёрным или каким-либо ещё зависит от того, как, в какой последовательности и сколько времени он проходит эти стадии обработки.

Виды обработки чая

Привядание — это первая ступень обработки характерная для многих видов чая. Только что собранные листья оставляют в тени либо под солнцем. При этом чайное сырьё теряет до одной четверти своего веса. Также на этой стадии чайный лист начинает потихоньку окисляться.

Подранивание. На данной стадии чайные листья перемешиваются в большой ёмкости. Делается это достаточно грубо, чтобы выделенные из чайного листа ферменты ускорили процесс окисления. Эфирные масла, выделенные на этом этапе также оказывают довольно большое влияние на вкус готового чая.

Окисление. Если оставить чайный лист на открытом воздухе, то он постепенно начнёт менять цвет на красный или коричневый. Это происходит потому что полифенольные ферменты преобразовывают катехины в теарубигин и теафлавин — вещества обладающие сильным антиоксидантным действием.

Ферментация. При постоянном перемешивании из чайных листьев выделяется ещё больше соков, которые создают питательную основу для жизнедеятельности различных микроорганизмов. Например, именно благодаря активной микросреде шу пуэр приобретает характерный землисто-ореховый вкус и запах.

Приостановление. Когда окисление достигает необходимой степени, этот процесс останавливается и фиксируется путём повышения температуры. Традиционно это делается в глубокой сковороде на открытом огне.

Формовка. Необходимую форму чайному листу можно придать с помощью подручных средств либо с применением специального оборудования. Считается, что чайный лист должен быть максимально свёрнутым. Чем меньше поверхность листа взаимодействует с воздухом, тем дольше чай будет хранить свой вкус и аромат. Именно поэтому чай часто прессуют в блины, кирпичи, гнёзда и т.д.

Сушка. Чай сушат в специальной печи или в глубокой сковороде. Просушенный чай упаковывается и отправляется на прилавки магазинов.

Состаривание подразумевает продолжительное взаимодействие чайного листа и ферментирующей микрофлорой. Процесс этот может длиться от шести месяцев до нескольких лет. Это относительно новый способ разработки, характерный для пуэров. Принято считать, что правильно состаренный чай обладает повышенными вкусовыми и целебными свойствами.

Ароматизация и купажирование. Эти способы чайной обработки уходят корнями в те времена, когда хороший свежий чай был большой редкостью. Слежавшийся и потерявший значительную часть своего вкуса чай частенько обновляли, подмешивая более свежий чай либо различные усилители вкуса. В Китае ни чайные смеси, ни ароматизированные чаи популярностью не пользуются.

Некоторые распространённые виды чая

Зелёный чай делается из неокислённых чайных листьев и росточков. Зелёный чай также проходит степень подранивания. Для того чтобы не потерять выделяющиеся при этом эфирные масла, листикам придаётся скрученная форма, как например при изготовлении чая «ганпаудер” (от англ. порох). Раскрывшись, листья такого чая и по форме, и по текстуре очень близки к их первозданному состоянию. Зелёный чай лучше употреблять свежим, так как со временем он теряет свои силу, вкус и количество антиоксидантов. Китай занимает лидирующее место в мире по производству зелёного чая.

Улун делается из подвядших, частично окислённых чайных росточков и листиков. При изготовлении улуна процесс окисления прерывается как только лист меняет свой цвет на коричневый. Необходимо немалое мастерство, чтобы прервать этот процесс в нужный момент. В зависимости от способа и степени обработки, улун может приобрести медовый, молочный и другие вкусовые оттенки.

Чёрный чай делается из сильно окислённых, подвядших чайных листьев. При правильном хранении качественный чёрный чай сохранит свой вкус и аромат в течение многих лет. В Китае этот чай называют «красным”, потому что при его описании китайцы ориентируются не на тёмный цвет чайного листа, а на красноватый оттенок чайного напитка. Есть мнение, что чёрный чай был «разработан”, когда появилась необходимость в долгохранящемся и чае и что изначально он считался «хуже” своего зелёного аналога. Сейчас же чёрный чай является самым популярным видом чая во всём мире.

Состаренный чай (он же шу пуэр) искусственно ферментируется в течение нескольких месяцев при помощи повышения температуры и добавления особой микрофлоры. Чаще всего пуэр продаётся в прессованном виде, но и рассыпной пуэр тожен не редкость. В Китае состаренный или шу пуэр иногда ещё называют чёрным чаем.

Ароматизированными чаями называются чёрный, зелёный и другие виды чая, в которые добавлены цветы, сушёные фрукты, приправы или искусственные вкусовые добавки.


Этот пост написал Миха. Перевод со словенского подготовил Роман. Пост также доступен на английском и словенском языках.


Свяжитесь с нами через социальные сети. Нам очень важно Ваше мнение.

С Даоли можно связаться через Twitter, Facebook, Linkedin, Flicker и Google+. Вы также можете подписаться на нашу RSS ленту.

Пока не комментировали

Добавить комментарий